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第2o9章 卤味制作下(第1页)

“不是啦不是啦爷爷别激动!”

灵妙拦下赵顺早不死心还想去拿漏勺的手。

慌乱间,漏勺直接“扑通”一下,掉进了锅里,

她赶紧趁把手还没被汤淹没,眼疾手快地拿了出来。

“香料都很干净!提前浸洗一遍是为了洗淡香料的药味,这样熬煮出来的味道才不会苦。”

灵妙解释道。

“真是!你这老头急什么,小老师教什么我们照做就好,有问题不知道先开口问?怎么净帮倒忙呢!”

帮忙去切葱姜的李琼兰一回来,看见的就是这样一副场景,

暴脾气的她当场就指着赵顺早的鼻子开骂。

赵顺早以前就是她手下的队员,骂起来异常熟练。

“我这不也是担心营里的娃儿们吃坏肚子嘛……”

赵顺早虽是好心,但也是办了坏事,言语间透露着心虚。

“好了琼姐,这事也怪我在这胡乱猜测,赵哥又耳背,估计是听错了……”

看见因为自己说的一句话别人被骂,林春娜心里也过意不去,连忙出来打圆场。

这件事就算就此揭过。

“不过说起来,要用到的香料花样还怪多的嘞!刚才我看他们俩人在那称秤,桌上都快摆不下了!”

张慧香想着刚才看到的画面,笑着说道。

“对呀,不同的香料都有不同的作用嘛~”

灵妙掰着手指细数,

“像是八角桂皮丁香这些,香味就比较浓烈,卤出来的食材就会很香。但是如果光用它们的话,香过头气味就会变冲,反而不那么好了。”

林春娜和赵顺早点点头,深有同感,

刚才给香料装袋时,就数这几种味道最突出。

“所以就需要香叶肉蔻这些柔和的香料,去中和一下味道,让整个香味更加绵长。”

“除此之外,还有像是增鲜的白芷啦,降油腻的陈皮啦,解腥的白胡椒啦,都有自己的用途所在的~”

几个年龄加起来三百多岁的人手指在光脑上打得飞快,一边点头一边记下刚才灵妙所说的那些知识点,

一看就是学生时代就是那种上课从来不迟到,作业按时完成的好学生。

解释完后,灵妙又开始熬做卤味必不可少的东西──卤油。

清亮的豆油在锅里烧热,下入切成小段的大葱洋葱生姜还有香菜,起一个去腥增香的作用。

“如果是小炒菜的话,最常用的去腥三件套就是葱姜蒜了,配上料酒,就能很好地去除肉类的腥膻味。”

等里头的辅料被炸得焦黄干,灵妙把它们全部捞出,特制的卤油就算完成。

一锅一半倒下去,卤油浮在汤面上,把香味统统锁住。

至此,只要再进行调味,麻辣热卤的卤汤就算完成。

而五香卤,则是还少了关键的一步──倒入猪皮汤。

骨头汤虽然鲜美,但缺少胶质,汤里的香味和口味没法充分地吸附在锅里的食材上。

五香卤显然比辣卤更讲究这部分滋味。

加入猪皮搅碎的液体后,

五香卤锅里的汤明显变得更加浓稠,到时候可以更好地挂在肉和蔬菜上。

最后开始下食材前的最后一步,调味。

盐、味精和鸡精打足底味,冰糖熬出来的糖色调色。

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