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11 绩效考核（第1页）

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既然方掌柜肯放下芥蒂助她成事，那她自然也不会再防着人家，该交代的交代，该放手的放手。

她将酒楼的改造图拿出，从进门开始，配合图示边走边讲：“门口这里先放一个餐具柜子，顾客进门，就可以先自行取托盘、碗碟、筷勺等用具，然后沿着往下走，就是菜肴的盛放处。再往下就是米饭供给处以及结账处了——这个过程中要注意的是，不能让顾客直接接触到菜肴，所有菜肴取放由厨房人员带着手套进行，确保安全。”

现在的个人卫生意识还没那么强，很多人的手上、指甲缝都可能残留一些脏污。以前莫林知吃饭时，会格外在意的就是这一点，服务员上菜，都会下意识看他们的手是否有碰到碗内侧。

虽然这一点可能不做也没什么，但，如果做了，那就是例，就是加分项！！

做这个食堂，莫林知可是抱着必胜的信念的，任何细节她都不会放过。

“付钱之后这里另设一个打包区，如果有顾客想要带走，我们可以帮他打包。但，需支付1文钱打包材料费，所以，小二可以和顾客说清楚，建议他们自带碗具。二楼的雅间倒也不用全拆，只需把门拆了即可，桌椅凳换一换，每一个隔间尽量多容纳一些人。”

“然后每一层的前后两侧再各放一个餐具柜，万一有顾客筷子掉了什么的可以自行取用······差不多就这些了，刚开始阶段，顾客都不熟悉，我会在每个环节都要放一个小二进行引导——这个我培训的时候会负责。其余的就要劳烦方掌柜了。”

莫林知一气儿说完，见方掌柜脸上略有踌躇，以为自己说太快了，便问道：“是不是我刚才有哪里没交代清楚？”

方掌柜连忙摇头：“不不不，您的意思我都懂了，今天我就能找好靠谱的人来接活儿，保证5天内搞定，耽误不了您的事儿。只是······我不太懂，一张油纸也不费什么钱，为什么还要单独收费呢？”

“问得好。”莫林知不仅没生气，反而一脸赞赏，“油纸确实不费钱，但费木材，况且，一张油纸不贵，那要是一千张，一万张呢？”

算是现代“环保人”骨子里的一些习惯吧，在这一点上，她就是这么做了。

只不过，这个问题要是追根溯源起来，恐怕还得从“水土流失”原理开始讲起，她也不能跟一个古人唠这个，于是便道：“很多东西设置价格，不是为了真的赚钱，而是为了克制滥用。”

“我若不设置一文钱，恐怕很多人都会下意识多拿——带回去自己家用也很便宜不是。到时候，一个人张的······方掌柜，不要小看积小成多的成本呐等你现不对劲，再来收费，那对顾客来说，这心态可就不一样了。”

说到这里，莫林知看了他一眼，见他脸上还有点迷茫，直接把话点透：“有些规定，防的是那种极端的，乎你下限的人。而这种情况下，方掌柜不妨带入一下自己试试，是觉得我先兵后礼更让你接受呢，还是等到事情生了再去调整更让你接受呢？”

方掌柜细细思索了一番，随即恍然，一脸佩服地看着这个小姑娘：确实，先定了规矩，大家只会觉得奇怪，不会多想，但若是现不对劲再来改规矩，那他们就会觉得，我们是店大欺客，看不起他们的品行了。

这么细致入微的心理考量，他一个混了几十年的老江湖都没考虑到，她到底是怎么想到的！！！

方掌柜一边摇头自愧不如，一边暗暗称奇，这会儿，他真是一点子不服气都没了，只恨不得时时跟在这个小姑娘身边，多学点本事！

酒楼的格局改造交代清楚了，剩下的就是最难啃的骨头：账房。

之前这家店营收一般，账房就直接由方掌柜担任了，但是现在她又是将厨师的绩效和营收挂钩，又是给店小二开了提成制度——账单这块，毫无疑问比之前要复杂很多。

现在生意又还没开张，她也不想在这时候贸然加人增加人工成本，所以，原定打算的是账房由她和方掌柜共同承担。

莫林知和方掌柜回到屋里，她把自己给厨师和店小二的新规定跟方掌柜一一交代了下，然后再说出了自己的想法：“以后我们手上就是三本账簿，一本是店铺每天的营收支出总账，一本是厨师各组的消耗收入账单，最后一本则是各店小二的‘会员’消费记录。”

“三本账，互相关联，又各有重点。这个工作量，如果还按照以前一样，一月一结那肯定是不行的。所以我想着，我们直接按天来统计。”

“每天闭店前，将厨师和小二的奖金盘算清楚，当场放，每个月，我们开一次总结大会和表彰大会。方掌柜，您意下如何？”

方掌柜没什么意见。

确实工作量会多一些，但，如果化整为零摊到每一天，那其实也没什么了。

他当下就点了点头，然后拿着厨房管理制度和店小二的提成制度继续细细揣摩研究——精妙，是真的太精妙了！

就后厨那些人，平时油水是真没少捞，但他也不可能天天就杵在后厨盯着这么点事儿不是，现在倒好了，直接把油水变成明面上的奖惩。能光明正大的拿钱，谁还会盯着那点子东西看呢，再说了，就算眼皮子浅，那也不过就是个把月的事情就被淘汰了。

还有店小二这边也是，平时生意不好，这群人就懒洋洋的没个精神，现在好了，赚多赚少那可都凭自己的本事！

方掌柜从这么几条规定里略带入了下，当下连连摇头——要不是他没这个手艺又拉不下脸面，都想“竞争”一下岗位了。

这么一想着，方掌柜就不太乐意了，看着莫林知问道：“莫管事，这大家都有奖惩，我是不是也得有？”

“当然，您可是咱们‘惠民食堂’的支柱，怎么能少了您。”莫林知笑着拿出最后一份“文件”，推到方掌柜面前，“您担着整个酒楼的重任，所以考核自然也和整个酒楼的营收相关。”

说着她点到这一叠“文件”中关于“酒楼利润目标核算”部分，继续说：“按照目前我预估的客流量和利润比例，我大概先核算了第一个月的营收目标——这里的目标，我是没有把‘会员充值’这部分的可能性计算进去的，所以应该不难达到才对。”

“每个月盘

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