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第一百八十六章 圣但尼8（第1页）

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今天写完，明天上午更替，抱歉。

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文艺复兴时期们食品储藏柜

食盐文艺复兴时期厨房必需品，而且相对较昂贵。常用盐两种，一种餐桌上使用盐，另一种适用于烹饪者腌制鱼和盐。意大利绝大多数食盐都自伊比沙岛（ibiza）矿山，此外北欧食盐也由此处供应。关于盐重要，普拉纳如此写道：“餐桌上可缺盐，否则所食物都会淡而无味；就如同们将一个品位而又令乏味称作傻瓜一样，因他品中缺乏华处。”

一个趣现象很值得们注意，那就马诺和普拉纳菜谱中很少提到盐。虽然当时们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用汤中，但很显然，两位大师都认应当等菜肴上桌再由用餐者自行加盐。

说到意大利面，美食史学家克里弗德?莱特（ciffht）提到：“足够多证据表明，通心在十四世纪就广知了……通心早期历史大都和西西里密切相关。虽然们无法确定西西里否通心诞生地，但们知道在那里作特权阶级贵族们和犹太族裔都食用通心。”

一点可以明确，食用意大利面风从西西里扩展到整个亚平宁半岛。另一位美食史学家奥迪尔?雷东（odieredon）补充说：“们一直认使意大利面广受欢迎马可波罗，但现在们得怀疑个大家钟爱传说，因们在马可波罗出生以前文献资料中现了关于aaroni（现代意大利语中aheroni）记录。”

在中世纪，佛罗伦萨一个意大利面制作者行会，叫做宽面制造者同业会（sagnai）。第三章将对意大利面做更详细介绍。

提到制品，牛羊极易腐烂。因此，由城中小贩出售牛羊，时加水稀释。总体说，山羊和绵羊产量比牛多，特别在意大利半岛较南部地区。比起意大利南部地区，北部们更常使用黄油；在南部，们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期烹饪书籍中都提到油，个中缘由至今仍个谜。蛋类使用比较广泛；而且时候们烹饪它们方法也相当简单，一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉余烬中烹制。

酪则主要包括两类，一类像瑞可塔酪ritta，清酪。——译者注那样软酪，通常它们都在天制作，并且多用作炸馅饼填馅。另一类磨碎撒在蔬菜和意大利面上那种酪——多用绵羊制作。酪也通常做成派食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所在你看适于混在一起吃各酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好蛋清完全混合，最灌入饼皮中烘烤即成。

烩块（gratonata）

切好，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁，开始煮。另一边，按每一只四只蛋黄比例取蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄。其，将所材料放入平底锅里搅打，并与块一起煮熟。此时便可关享用美味烩块。

——选自《十四世纪厨房》（i

odecucadeseoxiv）

文艺复兴时期们食品柜中自然各种形式猪油脂：新鲜者盐腌猪五花（培）、猪背肥和猪油。它们多用于油炸和制作派酥皮，可将猪油涂抹于瘦条切口上以便烤制。

当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油食品柜完整。橄榄油只在烹饪中无处在，而且被用作照明燃料、药膏和润滑剂。达?芬奇一生大多数时光都在橄榄园环绕环境中度过，在他笔记中出现过橄榄榨油机草图。他试图设计出一种更好榨油机以便榨出适用于他绘画创作橄榄油。他写了一则关于橄榄“预言”（prophecy）：“从天国方向一泻而下，赐予们光和食物。”

则预言所对应解答便“从橄榄树上落下橄榄”。尽管许多在其所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油商贸活动以及专业橄榄油商在当时也存在。

在本章中，马诺和普拉纳了一个简短出场亮相，随，笔者将要展开对些文艺复兴时期大厨们以及他们烹饪书籍详细介绍。

甜味香料

甜味香料

《烹饪艺术集》（operade?artedecucare）意大利文艺复兴时期最具影响力烹饪书一，其作者托洛米奥?斯嘎皮教皇圣比约五世（popepiv）御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了种糖和香料混合调味料，以增添菜肴风味。现在，用种甜味香料搭配类和禽仍然十分美味。

支桂皮枝

盎司丁香

盎司糖

盎司干姜

盎司磨碎豆蔻末

盎司天堂谷（摩洛哥豆蔻）

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