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尽管学校食堂分量多,胜在菜品简单、快捷,酒席给的预算给的多,菜式相对也复杂。
程夏小师傅带领着?一堆助手,在遮阳棚里准备处理中午的食材。
今天天气不错,多云阴天,偶尔出?个太阳,小区的人?绿植有些年头,枝叶繁茂,撒下阴凉,凉风习习。
遮阳棚里,几个立地风扇对着?吹,忙起来,倒也不觉得热。
昨天给小区帮忙,做的香芋扣肉、酸梅鸭和?桂花糯米糕广受好评,办喜事的主家这边专门点了这些菜,还让把酸汤财鱼片、粉蒸肉、粉蒸土豆等昨天小区活动做的菜肴也全?部给添加上?。
老张夫妻听闺女说香芋扣肉多么多么香,可惜每人?只?有一片,还有香糯糯的糯米丸子……夫妻俩吃不到,也想尝一尝是不是真的有女儿说得那么美味?
昨天才吃过活动宴席,今天又吃,程夏怕部分宾客和?活动宾客重叠,吃多了容易腻味,按照三天流水席,每天三道菜安插进去。
程夏给浸泡出?血水的猪脑壳焯水、下进卤汤里炖煮……
新鲜的肉骨头,清洗掉血水,油温升高后,葱姜蒜爆香,下入大骨头到大铁锅里翻炒,酱油、几颗冰糖,冷水泡开的香料,一碗自己调制的酱料,加入清水没过肉骨头,大火烧开,转小火焖煮。
帮厨们?负责给一截截莲藕刮皮去皮,清洗海带黏液,刷洗鸡爪子,给鸡爪子修剪指甲……
比起这帮十指不沾阳春水的帮厨,邵骏是矮子队伍里拔高个儿,负责更高端一点的活计。
他手起刀落杀鱼,看得旁边的范祥打了个冷颤,捏着?鼻子,嫌弃鲫鱼的腥气浓重。
邵骏用程夏教?他的方式,教?师弟:“看见没有,用刀背敲晕它?的头,这样不会?滑不溜秋,刮去鱼鳞鱼鳃,开膛破肚,掏出?内脏……很简单的,会?了吗?”
换作早上?,范祥懒得搭理他,可是刚才他看见邵骏杀鱼的利落样儿。
他清清嗓子:“不会?。”
邵骏:“没事,一开始是有点害怕的,你帮我把杀好的鱼清洗干净就好。”
鱼腥味太难闻了,范祥下意?识开口拒绝,看见他举起寒光闪闪的菜刀,轻拍鱼头,刮去鱼鳞,开膛破腹,弄得满手血腥……
拒绝的话?涌到喉头,被他咽了回?去。
范祥沉默片刻,老老实实用水管冲洗净鲫鱼……
程帆是夏姐的哥哥,邵骏可不敢指挥。
程夏支使?起来,可不手软。
便宜哥哥学东西快,只?看程夏做一遍就会?,示范一遍如何用机器绞肉馅后,程帆守在绞肉机前,绞出?两大盆猪肉馅。
绞好猪肉馅,取来老豆腐,用手捏碎,豆腐碎跟猪肉馅儿混合,按照6:4的比例,加生抽、食盐、麻辣鲜、葱花、姜末,往豆腐肉馅里打入十来颗鸡蛋,一起搅拌均匀,捏成乒乓大小的豆腐肉丸子。
这里必须是老豆腐,嫩豆腐水分过多,捏不成团。
打入的十多颗鸡蛋,可以给豆腐肉馅增加粘稠感,蓬松感,用时?还有增鲜的作用。
也可以加淀粉,加鸡蛋的口感鲜嫩些。
程夏调个味,让后厨助手们?帮忙捏豆腐肉丸子……
捏豆腐丸子的活计太简单,交给四肢不勤的范祥和?主家安排的助手忙活。
作为助手里的头头,邵骏把鸭子劈成两半,劈完鸭子,又开始负责切猪里脊肉……
跟溜肉段相似,要做锅包肉,肉片需得薄厚均匀,2公分左右,极考验刀工。
经过两个月左右的练习,在学校食堂的磨练下,邵骏的刀工不说如火纯青、登峰造极,也算攀上?一座高峰的山腰。
他把切出?的肉片,拿给程夏过目。
程夏点头:“不错,跟这个薄厚度差不多就行。”
汤桶里,炖煮着?卤猪头……
另一只?大铁锅里,随着?热气腾出?,推动着?锅盖噗嗤噗嗤。
锅中酱汤咕嘟咕嘟,浓郁的酱香、肉香,随之溢出?,笼罩着?整个遮阴棚。
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