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第六十九章 姜云的烹饪教室（第2页）

女仆们送上桌的食材除了看起来非常水嫩的大白菜芯和已经切成丝的猪肉外。

就只有一块方方正正的老姜、两根青红椒和一点葱白。

这些食材看起来都非常新鲜、优质，不过却显得有些太普通了？

正当学生们疑惑地看着那简简单单的食材时，姜云再度说道“中餐的烹饪手法是全世界所有菜系中最复杂的，但如果说到担当得起核心理念的，那必然是一个“炒”字。”

煎炒烹炸煮炖焖，腌卤酱拌生烤蒸。

提起中餐的烹饪方法，那真是多得数不过来。

可唯有“炒”这个经典烹饪法，却最能体现中餐的精髓所在，也是中餐最独特的地方。

虽说西餐体系里也有极少数的炒菜做法，不过他们的炒菜基本上也只是用黄油小火慢炒，相比起来更像是煎制。

例如之前薇琦女士在教她们炒洋葱时，就提过炒制洋葱要慢慢地炒。

炒制时，仿佛要将洋葱炒到慢慢出汗的那种感觉，切记不能大火。

而中餐里的炒制则是与法餐的炒制理论截然相反，必须猛火烹制，大火爆炒，烈火急烹。

这么做的目的，是为了锁住食材内部的水分，以最快的速度完成烹饪。

如果手脚慢一点，在大火和铁锅的高温之下。

蔬菜马上会出水，肉类立即会变老。

结果就是做出一盘水汪汪、硬邦邦的奇怪玩意。

“因此速度够快，就是炒菜的关键，这也是全世界菜系里唯有中餐才存在的理念。”

姜云在讲台上一边说着，便随手拿起一颗大白菜芯和一碗猪肉丝放在摄像头前，让学生们能清晰地通过后头的投影仪看清他的动作。

“今天要教各位的就是最基础的“白菜炒肉丝”，只要会做这道菜，就算是理解了最基本的炒制理念，其他炒菜就能一通百通。”

说着说着，他左手拿起了那根白菜，右手则是拿起了一把教学专用的陶瓷片刀。

片刀是中餐里头最常用的厨刀，不过大小姐们教学时拿的都是最轻的陶瓷刀，虽然锋利度还是很不错的。

“接下来我做一步，你们跟着做一步，每一步我都会尽量讲解清楚，明白吗？”

“是，厨师长。”

话音未落，下方的学生们也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀，准备跟着教师的动作一起尝试。

首先第一步，姜云手起刀落将白菜心从正中一分为二，恰好将菜茎和菜叶分开。

他一边切菜，一边解释道“菜茎和菜叶的成熟度不同，所以烹制时要分开处理，菜茎取下后用斜刀切片，增大接触面积，方便入味和成熟。”

“剩下的菜叶则是不要用刀，直接用手撕成长条，这样不容易破坏纹理，口感更加爽脆，如果用的是铁制菜刀更不可直接切，容易粘上铁锈味。”

“处理完白菜后，将青红椒挨个去籽，跟老姜、葱白一起尽量切成细丝，本来还要将猪肉切丝的，不过因为猪肉切丝比较困难，就让女仆们先切好了。”

“现在我们只需要在猪肉丝里加入盐、酱油、耗油、料酒和淀粉充分搅拌腌制，最后再用油封好，这样能让猪肉丝炒出来时根根分明，不会粘成一团。”

“食材到现在都准备好了，最后还需要调配一个“碗芡”，所谓的碗芡就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放在一起，事先调制好的调味汁。”

“这次我们会用到甜面酱、白糖、盐和高汤，比例我写在这里，各自放好后在碗里搅匀就行”

rg。rg

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