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第136章 汆蜈蚣芙蓉黄管(第1页)

不过在开始热菜之前,刚才水晶肘子的肉已经炖得差不多了。

把猪皮切丝,取出的猪肉切成薄片,不过在最后上锅蒸之前,猪皮还得再过水煮一下,进一步去除杂质。

此时煮出来的汤还是会有些浑浊带有杂质的,过滤之后用清水清洗干净,拿过数个密封盒,把肉码在盒内,猪皮铺在顶上,再铺一层葱姜片。

取清汤加热,汤里加入花椒稍微煮一下之后捞出,开始调味。

这里要重盐,起码要在平时烹调同样多食材时用到的盐量的两倍,因为每个盒子里已经铺满了肉和皮,实际上倒入盒中的汤汁并没有那么多,所以口调重一些,最后的成品风味也并不会很咸,反而应该说,这道菜还算是比较淡口的。

再加料酒和味精,汤烧一下就可以用了,把汤倒进盒子里,上锅开蒸,中火蒸制5o分钟左右。

看着所有的皮冻都已经上锅了,沈墨活动了一下筋骨,该准备热菜了:“来,这热菜第一道也是我压箱底的绝活啊,给你们表演一下。”

幸平创真有些无语了:“你的箱子底到底压了多少菜啊?怎么动不动就能掏出来压箱底的。”

沈墨闻言不觉得是吐槽,反而认真想了想,随后说道:“大概有个三十来道菜吧,”

久我照纪此时则看着墙上的菜谱,念道:“汆蜈蚣芙蓉黄管?抱歉,我还真看不出来这到底是道什么菜。”

“等我开始做了就知道啦,先别愣着,拿鸡胸肉帮我剁一下鸡茸。”说着,沈墨已经开始清洗黄管了。

所谓黄管,就是猪心脏上的那根最粗的主动脉,也可以叫黄喉,不过在鲁菜里称为黄管,这玩意一头猪也就能取一根下来,所以今天这些黄管是学园联系,直接从屠宰场拉过来的。

一边洗着沈墨嘴上还不停,继续叮嘱着:“那个鸡胸肉上比较显眼的筋直接剔掉,切薄片之后过水冲洗一下攥干水分,让鸡肉更白一些。”

虽然这几位经验也都挺丰富,但毕竟第一次合作这种业务,沈墨还是把具体的注意事项都说清楚。

久我照纪此时问道:“这就是黄管啊,算是内脏啊,一般来说内脏很少上大席吧?”

沈墨点点头:“是这个道理,这也是鲁菜的一个特点,粗菜细作,把内脏下水这些东西,通过烹饪,做出惊艳的味道,像我之前做过的油爆双脆,或者说我还没做过的九转大肠都是这样,现在下水算是贵一些了,老年间这些都算是挺便宜的食材了。”

说话间,沈墨已经把黄管全都下锅煮起来了,锅里还加了葱姜段、一点盐和葱椒泥,去去腥味的同时入个底味,这时不需要煮熟,有个七八成熟,能把黄管上的油和筋膜撕下来就可以了。

转头又想看正在剁鸡茸的几人,沈墨继续补充道:“剁茸的时候下刀重一些,不要心疼案板,这样肉里一些不容易剁烂的筋就会粘在案板上,最后我们把鸡茸一拿走,筋就就在案板上了,这样口感会更好一些。”

明显久我照纪对此有所了解,剩下几人倒是知道要用力剁,但是对原因还真没有深究过。

“我之前学开水白菜的时候就专门研究过肉茸的问题。”久我照纪开口说道,“所以说啊,用料理机打出来的肉茸也就能扫扫汤了。”

沈墨闻言笑着摇了摇头:“不至于,平时自己家常做菜的时候料理机就够用了,只不过咱们现在毕竟是为了摆席,肯定是尽量做到极致才好。”

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