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第135章 冷盘（第1页）

第二天一大早，沈墨就已经来到了场馆，毕竟晚上还有席呢，要做的准备工作还有很多，厨师可不是卡着开席的时间过来把菜一炒就可以走了的。

“您好您好，欢迎啊沈墨先生，今天就麻烦您啦。”沈墨刚一下车，之前拍着沈墨肩膀，把菜单的事交给沈墨的那位宴会负责人就走了过来，用力握了握沈墨的手。

“您客气了，我记得是…秋山先生对吧？说实话几十人的席，这准备工作还有不少，咱们这就去厨房？”沈墨也没过多客套，直接跟在秋山身后向厨房走去。

沈墨的身后，还跟着久我照纪、幸平创真、美作昂和北条美代子，都是来给沈墨帮忙打下手的。

沈墨觉得对方企业还算是赚到了吧，一次性来了三位十杰，而且美作昂也绝对算得上是强大助力了。

来到厨房，工作人员还在井井有条往厨房里运送食材和用具，沈墨几人先熟悉了一下厨房的环境之后，沈墨开始布置起了任务：“咱们以前没有类似的宴会承包经验，配合默契上会差一些，所以咱们按照菜单上的菜一个一个进行准备，交叉备菜别出什么乱子了。”

见众人点头，沈墨的目光也看向了刚刚贴在墙上的菜单：“先是冷盘第一道菜，水晶肘子，酒精喷灯人手一个，先把肘子皮烤一烤。”

说着，沈墨自己也操作了起来，这道菜需要用到的是前肘，如果是后肘的话会比较肥，不太适合做水晶肘子。

把单独买来的猪皮上还剩余的部分绒毛也燎一遍，免得最后水晶冻里有杂质。

众人把烤好的猪肘子扔进热水里浸泡了一下，这样更方便把刚才烤出来的焦黑部分去除。

泡了一会之后，就可以拿小刀在肉皮上刮，把焦黑的地方都细细刮干净，清水洗净，随后就可以剔骨了，把肉贴着骨头边剃下来。

锅里烧水，把肘子刚剔下来的肉、骨头和猪皮都下锅烫一下，这里不需要太长时间，紧一紧不出血水了就可以。

大约有个十来分钟之后，先开盖把猪皮捞出来，猪肉还可以再多煮个几分钟，趁这个时间先把猪皮上还留着的肥油剔干净，只要猪皮胶质的那一层。

猪皮处理干净，旁边的猪肉也可以捞出了，接着还是得再过清水洗一遍，把粘在肉表面的浮沫洗去，还是那个原因，为了最后的水晶足够透明干净。

洗干净的肘子肉，把皮上刚才刮完之后还有些焦黄的部分直接切掉，锅里加水，放葱段姜片和花椒，加上五成口的盐和适量料酒，把肘子肉和骨头一起下锅，煮至八分熟。

因为这道菜的重点在于调味，所以凡是设计加调料的操作沈墨都没让别人操作，而是自己动手了。

既然肉已经煮上了，沈墨看向菜单上的下一道菜，炝银耳干贝，这个但不需要啥太多的准备工作，先用水把银耳干贝泡就可以了。

第三道冷盘，糟卤鹅掌鸭信，这道菜还是沈墨看《红楼梦》时学来的一道菜，反正宝玉是挺爱吃的。

不过毕竟是卤，沈墨早就已经准备好了这道菜，现在还在冰箱的密封盒里卤着呢，等到接近宴会的时候直接拿出来摆个盘就可以了。

所谓糟卤，最重要的就是用到了酒糟，在干净的容器中加入酒糟和一些常用香料，例如香叶、草果、八角、陈皮、桂皮、白芷、丁香之类，加黄酒搅拌均匀，放在冰箱里冷藏个两天左右。

取出之后进行反复过滤，最后取得一碗澄澈干净的糟卤汁。

再取上面那些香料下锅，加盐和糖熬煮，煮到水分蒸大半之后过滤，把香料水和糟卤汁混合，继续放回冰箱冷藏备用。

至于要卤的食材，沈墨选择了四种，鹅掌、鸭信（鸭舌）、毛豆和鹌鹑蛋，锅里先加水，放入生姜花椒大料，再加料酒，把鹅掌和鸭信过水去腥，捞出之后给鹅掌去骨，再把鹅掌鸭信，加几片生姜上锅蒸个4o分钟即可。

与此同时，毛豆有蒂的那头剪开，水里少加小苏打，下毛豆煮个七八分钟煮熟，再下鹌鹑蛋煮个五分钟，食材就算是准备好了。

找个密封盒子，把鹅掌、鸭信、毛豆和剥了壳的鹌鹑蛋放入盒子内，加入糟卤汁上方澄澈的部分加入盒子内，密封放进冰箱卤着去就好了。

看起来好像有些复杂，但实际上也就是操作有些繁琐罢了，难度并不算高，沈墨前两天准备佛跳墙的间隙，打时间就给做好了。

下一道菜，金陵盐水鸭，这道菜沈墨就不是自己制作的了，倒不是沈墨不会做，只是没有好卤。

像前一道糟鹅掌这种下酒小菜也就罢了，像盐水鸭这种大菜，沈墨还没有专门养的卤水，所以干脆给周师傅打了个电话，让周师傅帮忙联系，直接空运了十来只卤好的鸭子过来。

其实这个盐水鸭要说做法也不麻烦，先把鸭子浸泡在冷水里去血水，之后把花椒香料用盐炒香，涂抹在鸭子的里里外外，腌制入味。

腌好的鸭子就要下卤水浸泡，沈墨联系的这一家，据说就是家里几代人传下来的，百年老卤，在每天不断的卤制过程中，不断吸收鸭肉和香料中的精华，使得风味更加醇厚香浓。

不过但也不用担心老卤会放坏啦，实际上一方面，卤水本就是高盐环境会抑制细菌的滋生，优质的老卤还会每天保养，高温煮沸杀菌，而且卤水也不是就这么一直用下去，被消耗的部分还需要随时补充水和香料，所以不用担心放坏的问题。

更重要的一点，一个卤料能传承百年，说明这家店味道确实不错，否则早就关门了，哪来的这百年老卤。

之后，还有一个简单的凉菜，果仁菠菜，说白了就是油炸花生拌菠菜，这道菜虽然看上去没那么高端，但醋酸加蒜的辣味，确实很开胃的一道凉菜，沈墨很喜欢在上正餐之前上这么一道凉菜。

花生油炸和菠菜焯水就不说了，主要是这个料汁，蒜泥先加盐腌一下，腌出水来之后加酱油、醋、蚝油、白糖和香油，沈墨还加了点红油搅拌均匀，倒入菠菜和花生中，拌匀即可。

最后还有一个花式拼盘，锦鸡闹春，这是个纯纯的雕刻菜，咱们这里确实不太方便说明，简单来说就是用调味的土豆泥，加上火腿丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁制成的什锦土豆泥，在盘中先铺一个大致的形状，然后用各类蔬菜食材雕刻出鸟羽毛的形状铺在土豆泥上，最后呈现出这道菜的主题。

以上，就是沈墨为这次宴席准备的六道冷盘菜，接下来才是真正的重头戏，热菜。

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