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第一百九十章 高乃依疯狂一夜（第1页）

今天能写完，明天上午更替，抱歉啦。

————最早明星主厨

文艺复兴光辉成就一便重新现了古希腊罗马典世界。一现主要通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界尝试实现。在达?芬奇时代，一本烹饪典也得以重现，那便阿匹西乌斯（apici）《论烹饪艺术》（derearia）。阿匹西乌斯公元四世纪晚期罗马作家，专写美食及烹饪。前，《论烹饪艺术》只以手抄稿形式学者们所知。而当该书于年作一本书籍正式出版时，其影响极深远。“突然间一种截然同烹饪风格展现在了们面前，”罗伊?斯特朗（r）写道：“那一种属于一个高度成熟社会烹饪习俗，们都享受着餐桌乐趣，并且乐意屈就于任何一种自于食欲诱惑，而内心会一丝罪恶感。”

斯特朗把阿匹西乌斯深远影响称作“古代指古希腊古罗马。——译者注美食文主义复苏”。文艺复兴时期饮食受其影响，重拾了对松露和其他真菌、海鲜和鱼子酱、碎和香肠，以及对像芦笋和卷心菜类蔬菜兴趣。些食物现在都带着“一丝古希腊古罗马似芳香”，并且因此风靡一时。当然，随着诸如《论烹饪艺术》样古典书籍再次出现，另一种形式复苏——投身于烹饪美和饕餮乐美食家们大量涌现。要知道，在文艺复兴时期，能够站在风口浪尖，引领大众口味美食家可能比今天要多。

汤煮新鲜蚕豆

如下菜谱自马诺，另一个相似菜谱在普拉纳书中也出现过，只过将蚕豆译作了“broadbean”。

将蚕豆浸泡在热水中以便去皮，就像剥杏仁皮那样。去皮，将蚕豆倒入上等汤中煮，再添加少许优质咸。煮到快好时，放入少许剁碎欧芹和薄荷叶。道菜成品需略带翡翠，才能让用餐者食指大动。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鲜蔬菜，只需要像处理蚕豆那样事先热水浸泡；让豌豆在其薄薄一层豆荚中保持新鲜即可。

马诺和普拉纳

大师马诺《烹调艺术全书》（librodeartearia）作者，该书写于o年。马诺一位兼学者身份大厨，他曾效力于米兰斯弗查宫廷，过任职时间正好在达?芬奇抵达米兰前。他也曾教皇保罗世和其继任西斯都四世（sixtiv）厨师。罗伊?斯特朗赞誉《烹调艺术全书》道：“标志着烹饪史上一个全新篇章……呈现出前菜谱里从未过清晰流畅、组织严谨、准确密风格，一部具划时代意义书。”

而《烹调艺术全书》并真正意义上一本“书”，它实则用木板和小牛皮捆扎起一部手抄稿，大小x英寸。页抄稿上记录了o个用意大利语（而非拉丁语）写菜谱。其中约四分一自于更古手稿，而余下便马诺原创作了。

烤猪烹制

份自马诺菜谱看起很像现在美国许多烤野餐者们做法，只前者要求将整只猪从里向外翻出烘烤。

先需要确认猪否打理干净。接着按其脊椎长度将猪开膛，去除所内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好香草、少许切得细碎大蒜、少量优质培、磨好酪、几个蛋、碾碎胡椒和少许藏红花。将上述所配料混合均匀，置于猪腹内；然像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架烤叉慢烘烤猪，以便猪和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁——醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草迷迭香枝，烘烤时停用它们将酱汁洒在猪上。烤制鹅、鸭、鹤、小公及，此法皆宜。

在创作《烹调艺术全书》时，马诺摒弃了写作烹饪书传统做法——以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了类菜肴食谱。马诺绝妙调料配方也正文艺复兴时期意大利烹饪艺术华所在。“引注目，”罗伊?斯特朗写道，“标志着一种转变，们再迷信进口香料，而更倾向于使用本土香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂（bay）、鼠尾草（savia）和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”

中世纪烹饪史专家布鲁诺?劳瑞约（brunourioux）如此评论马诺巨大成就：“无怪乎与上几个世纪烹饪著作比起，马诺《烹调艺术全书》被视作美食艺术先锋作……马诺著作中充了富于创造进取神，种神使该书在一个多世纪以一直屹立于意大利烹饪巅峰。”

比马诺早烹饪书籍中都制作菜肴详细步骤说明，因那些书籍主要目想要让大众读者了解某一种特定烹饪风格以及它所具优越，并且说他们去选用与该风格相对应技法。然而事实上，真正烹饪书籍旨意绝非如此。美食作家们都自己写作，他们笔记主要了提醒他们自己样用给定配料做出理想中菜肴。同时，当优秀厨师面对别食谱时，也同样能应对自如，以适当配方比重和正确程序创作出完美佳肴。

当然，一个可能原因可以解释什那些早于马诺烹饪手册中记录足够充分详细信息：们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们威望（以及他们能得到好处）与他们所掌握专业知识成正比——如果事实如此，知识和信息就会成可供们自由分享商品。当今社会，消费者资本主义信仰所标榜个主义，其实质就断追赶流消费动力；而文艺复兴时期个主义与此同，其动力更多自于们努力寻求卓尔群状态那种神。就意味着们都追求着未现新东西，而去拥那些皆事物。就连书籍，作最早可大量机械化复制手工制品一，时也会以同方式印刷以保持某种独特——比如，同一版书籍会采用同封皮设计。

马诺杏仁蛋白糖馅饼

杏仁仔细去壳除皮，将它们捣得尽可能细碎，捣好杏仁无需过筛。需要注意，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，样杏仁会更甜美可口、泽洁白。此外，样处理过杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过油腻。要想做出真正香甜杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都可以。将它们与一至盎司玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做威化饼，用玫瑰露浸泡，将它们摆盘做成馅饼边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将压平。最，放入烤箱壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且时查看，以防烤煳。记，馅饼成品最好薄一点，而要太过厚实。

然而，若非梵冈（罗马教廷）图书管理员托洛米奥?萨基（也就们熟知普拉纳）大胆“抄袭”，马诺著作会如此深远影响。普拉纳成书于—年间著作《论正确快乐与良好健康》（dehoateetvaetude），公认第一本正式印刷烹饪书籍。该书第一版印刷于年（认年）。书中百五十个菜谱中百四十个都直接自于马诺著作。尽管如此，普拉纳书也许多独到处，比如对香草描述记录。必须指出一点，马诺和普拉纳都熟知对方，而且很可能合作过一段时间。普拉纳在他书中向马诺致意道：“自米兰马诺?德罗西（artode?rossi）们时代烹饪王子，正从他那里学到了所关于烹饪知识。”

在那个时代，并存在抄袭一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。

普拉纳著作标题中“vouptate”意快乐，其词元“vouptas”，在中古拉丁语中意罪恶。普拉纳在此宣扬进食生理快感在适当条件下可以正确、合理。样，普拉纳将们吃喝需求合法化了——吃喝再只一种生理行，而们应该更多地强调它们可以带生理和感双重乐趣。“因此，《论正确快乐与良好健康》本具现代意义和世俗著作，它局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具样主题也涵盖其中。通过本书，普拉纳让烹饪类书籍登入了文学界殿堂，并且使美食和进餐成文雅士们喜闻乐见话题。”

普拉纳在他书中大量引用了加图（cato）、维吉尔以及阿匹西乌斯著作，因此，在极富现代外，该书也对古典罗马厨房复兴。而达?芬奇藏书中就普拉纳论著抄本，将达?芬奇与文艺复兴早期美食世界联系了起——一问题将在面详述。

普拉纳红鹰嘴豆浓汤

将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好鹰嘴豆放入锅中，要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、十粒碾碎胡椒和少量磨好桂皮。开，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎欧芹。煮沸继续炖煮至锅内只剩八杯量，此时可滴入少量油，此菜即成。

作哲学家、历史学家以及文主义者普拉纳出生于年，其身世详。他曾出任罗马教廷图书馆高级官员，过此前也曾被教皇保罗世囚禁入狱并且受刑。普拉纳“缩写者学院”（theeofabbreviators）成员，该组织罗马一个文主义团体。保罗世下令解散该组织，普拉纳毅然致信教皇以示抗议，年月，被激怒保罗世将普拉纳囚禁在位于圣天使堡（t?ano）监狱中，并以死亡威胁。普拉纳牢狱生涯持续到了年月，在红衣主教公撒格（agonzaga）安排协助下重获自由，过他与教皇保罗世纠葛并未就此了结。

年，保罗世逮捕了罗马学院（theronacade）众多成员。“从知信息看，”普拉纳著作译者玛丽?埃拉?米勒姆（aryeiha写道：“个非正式组织集聚了许多自于罗马社会同阶层志士……他们都饱着对古罗马无限激，并且在学院内都以各自古典名号相称。因此们怀疑他们很可能参与了一些异教仪式，甚至膜拜异教众神。”

些“异教徒”被控密谋暗杀教皇，并因此锒铛入狱，他们中些被施以酷刑。“普拉纳右臂因受刑遭到了严重损伤，他获释急需休养和治疗。”

米勒姆样写道，接下她指出对于些指控，普拉纳清白：“虽然时怪诞行出现，但证据可以表明罗马学院反基督教。”

普拉纳爆炒蚕豆

先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱香草一起煮软；再放入抹好油平底锅中爆炒。炒好放在一平板碟子上铺成蛋糕形状，最撒上香料。

年，普拉纳再次获释，而保罗世也于年逝世。其继任者西斯都四世（sixtiv）非常看重普拉纳。普拉纳迅成新任教皇宠儿，并创作《教皇生活》（thelivefthepopes）以报教皇恩典。年，西斯都（正他下令修建和装潢西斯廷教堂）任命普拉纳梵冈图书馆第一任管理员，该图书馆藏书上千册。：，，，

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