若娘睨了她一眼,眼中却是带笑的。
几人一起将面粉磨好了。
“娘,面粉做甚?”
“前几日让老三在州府订了个缸炉,今日他带回来了,咱们做个烧饼试试。”
“娘,缸还在牛车上,我去把它搬下来。”
“让老四帮你。”
缸炉的制作她在那看了一会。
将尚未烧制好的,半生半熟的水缸,敲去底部,使之上下相通。
用铁皮将缸的小口包上,用土泥将缸与铁皮间的缝隙封严,大口向下,置于排列好的炉条上固定,即制成缸炉。
若娘看他俩抬的费劲,这缸估计很重。
“老三,山上是不是有洋槐树?去折一些回来烧炉。”
云吞皱着眉回忆书中的记载,想着自己怎么沦落到要靠卖烧饼为生了?
“好的,娘,上次好像看到过,我现在就去。”
老三去山上转了一圈,很快把洋槐树枝托回来了。
先用洋槐树干枝,烧到缸炉成灰白色,然后停火,用水刷炉,使缸壁温度下降。
等烧完了,若娘才想起来烧饼的挤子还没做。
面粉加入温水,让老四使劲揉搓按压,团成圆球,若娘在表面刷了一层麻油,留在厨房里醒半个时辰备用。
然后舀了一大勺面粉加麻油放入盆内,调成油酥。
肉、葱切成方片,加盐、蘑菇磨成的粉末调味。水、麻油、葱调成馅。
将醒好的面擀成薄片,抹上油酥,从边缘卷成筒,下剂子。
暗酥擀成圆皮,捏一把包馅,收口成球状,球面沾上清水再粘芝麻。
用手按成型。
饼坯表面刷一层麻油。
老三在看若娘和柳氏做的差不多了的时候,用洋槐枝重新将缸炉烧热了一遍,重新浇水降低炉壁的温度。
若娘将磨好的面粉用热水放入适量的盐调和。
面和好后,置于案板上,用面杖反复碾压成层状,然后分成面团,将每一个小面团分别擀、叠成长状,整齐排列在案板上了。
将水洒在上面,用手抹平,再将去皮的白芝麻洒在上面,用手均匀制成烧饼胚后,即可入炉。
老三负责待缸炉烧烫后,将做好的烧饼胚一一贴在炉壁上,炉口盖上铁盖。
约小半个时辰后,芝麻泛黄、发出香味时,即可起炉。
用铲将烧饼从炉壁铲下,用手夹住取出,即可食用。
将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。
因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出焦香气味即成。
烧炉火既不能大火也不能太小,大了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。
刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温,掌握温度无法计量,全凭经验看炉色。
等觉得差不多时辰了,老三开始上烧饼。
此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成炭渣滓了。
温度的控制主要靠炉门前的铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘。
缸炉烧饼烧出来的烧饼,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆焦香。
在烧饼的制作过程中,云家厨房的香味渐渐往悦家村的周边弥漫。
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